“Някога замисляли ли сте се защо една бира ухае на банан, друга напомня на ананас, а трета носи нотки на карамел, кафе или подправки? Зад пяната и познатия вкус стои сложна смес от десетки химични съединения. Част от тях идват от суровините, други се образуват при варенето и ферментацията, а трети могат да се изменят, докато бирата чака да бъде изпита.
Точно този химичен свят изследва екип от Института по органична химия с Център по фитохимия към Българската академия на науките в рамките на проекта „Химично профилиране на бира чрез спектрални и хроматографски методи за анализ“ (CHEERS). С помощта на ЯМР спектроскопия и високоефективна течна хроматография с масспектрометрия учените анализираха различни стилове бира и идентифицираха над 120 органични съединения, участващи в изграждането на характерните им химични профили. Резултатите показват, че ароматът, вкусът и цветът не се дължат на едно-единствено вещество, а на комбинация от съединения, свързани със суровините, микроорганизмите и технологията на производство.
Понякога анализът разкрива и неща, които не могат да се научат от етикета. В част от изследваните бири са установени лактоза, захарни алкохоли и някои консерванти, без да бъдат посочени върху опаковката. Това не означава непременно, че всяко открито съединение е било добавено умишлено, но показва колко повече информация може да даде химичният анализ.
След CHEERS естествено идва следващият въпрос: какво се случва с бирата след опаковането? Има ли значение дали е съхранявана в кен, стъклена бутилка или пластмасово шише? Как влияят температурата и продължителността на съхранение? И могат ли измененията в химичния състав да бъдат усетени във вкуса и аромата?
Именно върху промените при съхранение е съсредоточено ново проектно предложение, подадено от екипа. Ако предложението бъде одобрено, изследването ще съчетае химични анализи със сензорна оценка от сертифицирани и несертифицирани дегустатори, за да проследи кои промени настъпват с времето и кои от тях действително усещаме.
Бирата, оказва се, не е просто напитка, която остава непроменена от момента на производството до първата глътка. Тя е динамична химична система – и понякога науката може да обясни защо една бира ухае на банан, защо друга се променя с времето и защо етикетът невинаги разказва цялата история.”
Нямаме търпение да проследим целия процес на проекта им.
Очаквайте новини и нови публикации!
